Coffee-time avec… Le génie Pierre Gagnaire

©Jacques_Gavard
©Jacques_Gavard

Sacré meilleur chef du monde à plusieurs reprises, Pierre Gagnaire ne cesse de nous surprendre par sa cuisine et par sa personnalité qui ne font qu’un. Avec 3 étoiles et plus de 12 restaurants à son actif de Paris à Shanghai, sa ferveur et son authenticité sont restées intactes.

Rencontre avec cette personnalité charismatique et généreuse, qui nous reçoit au Sketch à Londres. Il nous parle de ses inspirations, de sa vision de la France et du UK,  et de sa recette pour rester si profondément ancré.

Le Sketch, qui fête aujourd’hui ses 17 ans, vous confine joyeusement dans de multiples atmosphères, allant de l’esprit boudoir à une jungle urbaine qui contrastent soudainement avec les rues de Mayfair qui le côtoient. Il s’agit bien là d’un lieu de destination, et non de passage, où la gastronomie, l’art de vivre, et surtout l’art de partager invitent tous les épicuriens à se laisser porter.

Tea or Coffee ?

Plutôt café, même très café. J’en bois beaucoup.

Maintenant j’en bois moins… depuis que j’ai trouvé le vrai bon torréfacteur et une machine extraordinaire il y a quelques semaines en Italie. Il s’agit de Giani Frasi situé à Vérone. Je viens d’équiper deux de mes restaurants parisiens.

Comment devient on Pierre Gagnaire?

C’est un mélange de talent, d’opportunités et de chance. Je crois qu’il faut rester sincère, et savoir se remettre en question dans ce que l’on fait et dans ce que l’on qu’on crée. Quand je dis créer, ce n’est pas forcément avec la nourriture, mais dans la relation que l’on construit avec les autres. Le travail humain est crucial dans mon métier. C’est aussi comme cela que l’on se distingue d’une chaine. Le Sketch a 17 ans, et c’est aussi grâce à ses hommes, à ses piliers.

Comment définissez-vous votre cuisine ? Est-elle colorée d’un pays ?

Elle est colorée de son pays d’accueil. Il y a des choses qu’on ne fait pas ici et qu’on ne fait pas à Shanghai. Ma cuisine est par ailleurs fondamentalement liée à ce que je ressens. Elle est ancrée à ma personnalité et aussi aux personnes qui m’entourent.

Où trouvez vous votre inspiration ?

Il n’y a pas de “grand matin”, les choses viennent progressivement. C’est ce que dis souvent aux créatifs. La créativité ne s’explique pas vraiment. Il s’agit d’un état d’esprit dans lequel vous êtes. Cet état d’esprit, il faut le garder par de la fraîcheur, un peu de solitude et d’envie. Il faut parfois pouvoir trouver le silence.  Vous êtes constamment ramené à cette voie intérieure, qui vous recentre sur vos points forts et sur votre histoire. Cela peut parfois être au détriment d’autres choses, il faut en être conscient.

Quel se passe le processus créatif ? Par quel bout commence-t-on… par des croquis ?

On prend des notes, on écrit l’histoire. Avec des mots. Ces mots traduisent ce que l’on veut raconter dans notre assiette. Puis il y a des essais, mais à 90% ca marche. Mon meilleur ami, c’est mon crayon, vraiment. Il faut savoir rêver. Il y a quelque chose qui jaillit, que l’on ne peut pas expliquer, mais ca marche. Aujourd’hui pour différentes raisons, j’ai dû en partie passer la main.

 

Quelles sont les tendances émergentes selon vous?

La tendance du moment est notamment le mouvement locavore, c’est à dire d’acheter local, de nourrir une proximité avec les aliments. C’est vrai, pourquoi acheter son pain à l’autre bout de la ville si on a un très bon boulanger à côté de chez soi? Les gens recherchent la convivialité et le lien. Les mœurs évoluent. On nous raconte beaucoup de bobards et les gens en ont assez.

Il y a aussi l’évolution de la relation entre homme et femmes et le lien de la famille qui changent. Et la nourriture n’est jamais très loin…

Comment garde-t-on les pieds sur terre ?

La réalité des faits, je n’en reviens pas moi même. Mais si je dois m’arrêter de travailler demain je ne peux pas… Je suis comme une locomotive qui conduit de nombreuses personnes, dans un circuit infernal dans lequel je ne peux pas m’arrêter.

Un mot à dire sur le Brexit ?

C’est une connerie. Ceux qui ont voté Pour se sont fait avoir par des bonimenteurs. On est dans un monde d’effet d’annonce, on envoie des trucs en l’air. Mais ce qui arrive est normal, la classe moyenne a du mal à vivre. Il y a de la souffrance, qui pourrait être résolue. C’est un peu bateau mais en étant moins gourmand, en partageant… Maintenant, on fait appel à des consultants pour apprendre à mieux respirer, à mieux dormir. C’est l’effet Ripolin, où l’on se fait balader. Le Brexit traduit le mal-être de gens qui se sont fait avoir par des gens qui ne sont pas honnêtes intellectuellement.

L’énergie qui caractérise Londres ?

Ce qui est très anglais, c’est la liberté de comportement et, en même temps, les codes respectueux. C’est aussi l’humour teinté d’un peu d’hypocrisie. C’est une ville qui allie le pire comme le meilleur, comme toutes les métropoles. Cette hypocrisie est utile. Ma femme a vécu 15 ans en Angleterre, on s’est rencontré à Londres. Il n’y a pas de recette. Certains vont être très heureux à Londres, d’autres vont avoir du mal à trouver leur marque.

L’esprit anglais est parfois plus professionnel, on rencontre un problème, il est immédiatement résolu. Ce qui n’est pas toujours avec la culture latine en France…

 

Un endroit qui vous inspire particulièrement à Londres ?

J’aime bien les parcs, les musées. J’apprécie beaucoup le stade Crystal palace en bois.

Je ne connais pas les restaurants car j’ai un problème technique, de temps… Ce ne serait pas inutile de lever le nez…

Votre lieu de ressourcement ?

Partout et nul part, ce sont des petits instants volés. On a toujours en nous une part mystique en soi. Il faut écouter son corps, prendre le temps de réflechir. Garder une rigueur quotidienne.

Je suis animé par ce que je fais. Maintenant, je suis dans une approche beaucoup moins démonstrative, beaucoup plus modeste. Un cuisinier est aussi un commerçant. Il est malgré nous à l’écoute des tendances. qu’il peut créer aussi. Ce serait dommage d’ignorer le vegan, les religions juive ou mulsumane dans la cuisine.

Si on me demande un sandwich, je sers un sandwich. Il ne faut pas berner les gens.

 

Propos recueillis en avril 2018 par Hélène Bouche, avec Olivier Van-Den-Abeele. Traduits en Anglais par Elisa Olenik. 
Pour accéder à l’interview en Anglais, cliquer ici.
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